Santo Natale, in ogni provincia i dolci tipici della tradizione lombarda

La tradizione natalizia lombarda vanta dessert famosi in tutto il mondo. In particolare, il Panettone e il Torrone hanno fatto il giro del mondo come prelibatezze del madeinItaly e in ogni provincia le festività natalizie non sono vera festa senza un dolce in tavola che le rappresenti. A Milano non può mancare il Panettone, simbolo per eccellenza della pasticceria milanese. Una leggenda riferisce che il dolce nacque alla corte di Lodovico il Moro, per un errore sul tempo di cottura commesso da Toni, un giovane di cucina che aveva bruciacchiato il pane del Signore di Milano. Senza perdersi d’animo, il giovane riuscì a rimediare impastando ciò che rimaneva del dolce: uova, zucchero e spezie candite fecero il miracolo che raccolse il gradimento e gli elogi di tutta la corte. Più realisticamente, la storia del dolce “creato” alla corte degli Sforza è quindi da ricondursi a un fatto puramente etimologico che fa risalire il “Pan de Toni” a quel giovane apprendista cuoco. Documenti storici testimoniano che fino al 1395 i forni milanesi avevano il permesso di cuocere il pane di frumento, considerato prezioso ai tempi, solo per il giorno di Natale. Negli scritti del 1606 si trovano riferimenti al “panaton de danedaa”, il “Pan grosso” natalizio. Anche nel 1800 si cita il “Panattón” come pane di frumento non lievitato con burro, uova, zucchero e uva sultanina. Per arrivare al panettone come oggi lo conosciamo dobbiamo arrivare intorno al 1920 quando l’imprenditore Angelo Motta, ispirandosi al dolce pasquale ortodosso kulic, arricchì il panettone con una base fasciante di carta paglia, così da alzare ulteriormente il dolce fatto a mo’ di cappello di cuoco. A Cremona, del Torrone si narra che fosse stato ideato per celebrare le nozze tra Bianca (figlia del duca milanese Filippo Maria Visconti) e Francesco Sforza come dono alla sposa da parte della città di Cremona. Anche Crema vanta un suo speciale dolce di Natale: la Spongarda, un pane di lunga conservazione, speziato, arricchito di frutta secca e miele che lega con mele, nocciole, cedro candito e uva sultanina. La leggenda narra che il dolce fosse particolarmente gradito a Matilde, figlia di Bonifacio di Toscana, signore di Crema nell'XI secolo. Il Pantramvai è il dolce tipico di Monza e Brianza: un prodotto da forno a pasta morbida e a lievitazione naturale e di forma rettangolare che all’inizio del secolo scorso si comprava con il resto del biglietto del tram della prima linea Milano-Monza realizzata nel 1899. In Valtellina, a Sondrio, c'è la Bisciola detta anche Pan di Fich. Si tratta di una pagnotta di grano saraceno arricchita da castagne, frutta secca, uvetta, fichi e noci con crema allo zabaione. Nella zona di Lecco, la Bisciola è presente con qualche piccola variazione rispetto alla Valtellina. A Como, il simbolo della festa è la Miascia, dolce fatto con pane raffermo (pan poss), farina bianca e gialla, frutta fresca e secca. A Bellagio, il Pan mataloch è un dolce che risale ai tempi della dominazione spagnola in Lombardia. Si prepara con farina, zucchero, burro, uova, miele, lievito, uva sultanina, canditi di cedro e di arancia, noci, nocciole e fichi secchi. Il particolare aroma di anice che caratterizza questo dolce deriva dai semi di finocchio che compaiono nel suo impasto. Il panettone di Bergamo è chiamato Polenta e Osei: una ricetta del secolo scorso che accompagna una pasta morbida con dolcetti di cioccolato e mandorle. Si tratta di una cupola fatta di pan di spagna imbevuto di liquore all’arancia, ricoperta di pasta di mandorle di colore giallo con gli uccelletti di cioccolato o marzapane a guarnire il tutto. Il dolce ricorda il tradizionale piatto con la vera polenta bergamasca e gli uccelletti. La Bossolà è una ciambella casalinga della tradizione di Brescia. La ricetta originale prevede tre impasti e le stesse elaborate tecniche della lievitazione del panettone milanese. È un dolce a base di uova e farina pregiata. ll nome risale alla sua particolare forma tondeggiante e concava al centro (bossolà o bussolà). In alcune zone della Bassa viene anche chiamato Bissolà per la vaga somiglianza con una biscia (in dialetto bresciano biss) arrotolata a forma di anello, simile al dolce del mantovano chiamato Anello di Monaco. La Tortionata è il dolce che più caratterizza il territorio di Lodi. E' una torta bassa (non lievitata) morbida e ricca di mandorle e miele la cui ricetta risale al 1885. Da questa zona arriva anche la Crema lodigiana che unisce zucchero e liquore a “colate” di mascarpone prodotto a Sud di Milano. A Pavia non può mancare la Torta Paradiso, commissionata oltre un secolo fa dal Marchese Cusani Visconti a un pasticcere locale che dopo numerosi esperimenti raggiunse l'equilibrio perfetto in un dolce così speciale che al primo assaggio venne definito “Torta del Paradiso!” Sulla tavola di Natale anche le Ofelle di Parona (frollini al burro) e quelle di riso, accompagnate da zabaione caldo. Gli amaretti di Saronno sono di casa nella provincia di Varese, famosi ormai in tutto il mondo insieme al liquore dolce. Ogni amaretto è fatto con pasticceria secca.